面粉的秘密 (1)
高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉和全麦面粉。这么多面粉分类，我们究竟要怎么选择呢？它们之间有什么不同呢？让我们接下去探索一下面粉的秘密吧！
首先，我们来了解一下有筋性的面粉。它主要包括高筋、中筋、低筋、全麦面粉等种类。
那么，什么是面筋呢？面筋是一种有弹性，有韧性以及有拉伸力的网状组织。面筋的形成主要取决于面粉中的蛋白质含量。面粉遇水吸水，也就是面筋蛋白吸收水分。面粉搓揉成团，进行摔打揉捏，面粉蛋白形成良好的延展，也就得到了我们所要的面筋。
【高筋面粉】
高筋面粉蛋白含量为11%-13%，颜色较深，本身比较有活性和光泽。因为它的蛋白含量比较多，所以形成的面筋会更多，比较适合制作面包，披萨，丹麦酥等有嚼劲，有韧性的点心。
高筋面粉用手捏成一团，手一张开即会松散。
【中筋面粉】
中筋面粉蛋白含量为9%-12%，筋度与粘度都比较均衡。比较适合做包子，馒头等中式点心。一般市面上所售的面粉都为此类。
【低筋面粉】
低筋面粉蛋白含量为7%-9%，因蛋白含量较少，该类面粉在操作时不易形成面筋，所以比较适合制作松软酥脆，蓬松的点心。比如说制作蛋糕、饼干都是不二之选。
低筋面粉用手捏成一团，不易松散。
【全麦面粉】
全麦面粉是用小麦的麦壳连米糠及胚芽骨胚乳碾磨而成，麸皮含量高，口感也比一般面粉粗糙。不过全麦面粉的麦香味浓，营养价值也较高并且含有多种维生素。全麦面粉所做的面包体积不够膨大，比较扎实，所以一般全麦面粉是和高筋面粉一起按比例混合使用。其混合的比例高筋面粉比全麦面粉为7比3。
